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【荐读】一草一木有闲情

时间:2018-05-01 09:20:06  来源:  作者:

 

书名:吃好玩好,日子过好

著者:汪曾祺 著

书号:9787122310033

出版时间:2018.4

图书品牌:麦客文化

出版社:化学工业出版社

◎编辑推荐

这本书写的是汪曾祺对吃的态度。家常酒菜,一要有点新意,二要省钱,三要省事。

汪曾祺的笔下,真的是一饭一蔬藏至味,他的生活中,也果真是一草一木有闲情。

读懂汪曾祺,就是读懂了生活,才能懂得繁忙中的那份闲适是多么的珍贵。

老舍、沈从文、贾平凹、冯唐诚意推荐!

◎作者简介

汪曾祺(1920-1997),江苏高邮人,中国当代作家、散文家、戏剧家,京派作家的代表人物。其文章清新淡雅,有一种返璞归真的自然之意趣,被誉为"抒情的人道主义者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫"。

你很辛苦,很累了,那么坐下来歇一会,喝一杯不凉不烫的清茶,读一点我的作品。

--汪曾祺

◎内容简介

凡事不宜苟且,而饮食尤甚。中国诸多菜品,所用的原料根本不起眼,但经过一番"讲究",便成了人间至味。当这至味遇上了行文如流水的汪先生,怎一个"好"字了得!

文摘

吃食和文学

我有一次买牛肉。排在我前面的是一个中年妇女,看样子是个知识分子,南方人。轮到她了,她问卖牛肉的:"牛肉怎么做?"我很奇怪,问:"你没有做牛肉?"--"没有。我们家不吃牛羊肉。"--"那您买牛肉?"--"我的孩子大了,他们会到外地去。我让他们习惯习惯,出去了好适应。"这位做母亲的用心良苦。我于是尽了一趟义务,把她请到一边,讲了一通牛肉做法,从清炖、红烧、咖喱牛肉,直到广东的蚝油炒牛肉,四川的水煮牛肉、干煸牛肉丝……

有人不吃羊肉。我们到内蒙去体验生活。有一位女同志不吃羊肉,闻到羊肉味都恶心,这可苦了。她只好顿顿吃开水泡饭,吃咸菜。看见我吃手抓羊贝子(全羊)吃得那样香,直生气!

有人不吃辣椒。我们到重庆去体验生活。有几个女演员去吃汤圆,进门就嚷嚷"不要辣椒!"卖汤圆的冷冷地说:"汤圆没有放辣椒的!"

许多东西不吃,"下去"很不方便。到一个地方,听不懂那里的话,也很麻烦。

我们到湘鄂赣去体验生活。在长沙,有一个同志的鞋坏了去修鞋,鞋铺里不收,"为什么?"--"修鞋的不好过。"--"什么?"--"修鞋的不好过!"我只得给他翻译一下,告诉他修鞋的今天病了,他不舒服。上了井冈山,更麻烦了:井冈山说的是客家话。我们听一位队长介绍情况,他说这里没有人肯当干部,他挺身而出,他老婆反对,说是"辣子毛补,两头秀腐"──"什么什么?"我又得给他翻译:"辣椒没有营养,吃下去两头受苦。"这样一翻译可就什么味道也没有了。

我去看昆曲,"打虎游街""借茶活捉"……好戏。小丑的苏白尤其传神,我听得津津有味,不时发出笑声。邻座是一个唱花旦的京剧女演员,她听不懂,直着急,老问:"他说什么?说什么?"我又不能逐句翻译,她很遗憾。

我有一次到民族饭店去找人,身后有几个少女在叽叽呱呱地说很地道的苏州话。一边的电梯来了,一个少女大声招呼她的同伴:"乖面乖面(这边这边)!"

我回头一看:说苏州话的是几个美国人!

我们那位唱花旦的女演员在语言能力上比这几个美国少女可差多了。

一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点,从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝(有些吃的我也招架不了,比如贵州的鱼腥草);耳音要好一些,能多听懂几种方言,四川话、苏州话、扬州话(有些话我也一句不懂,比如温州话)。否则,是个损失。

口味单调一点、耳音差一点,也还不要紧,最要紧的是对生活的兴趣要广一点。

-苦瓜是瓜吗?-

昨天晚上,家里吃白兰瓜。我的一个小孙女,还不到三岁,一边吃,一边说:"白兰瓜、哈密瓜、黄金瓜、华莱士瓜、西瓜,这些都是瓜。"我很惊奇了:她已经能自己经过归纳,形成"瓜"的概念了(没有人教过她)。这表示她的智力已经发展到了一个重要的阶段。凭借概念,进行思维,是一切科学的基础。她奶奶问她:"黄瓜呢?"她点点头。"苦瓜呢?"她摇了摇头,并且说明她的理由:"苦瓜不像瓜。"我于是进一步想:我对她的概念的分析是不完全的。原来在她的"瓜"概念里除了好吃不好吃,还有一个像不像的问题(苦瓜的表皮疙里疙瘩的,也确实不大像瓜)。我翻了翻《辞海》,看到苦瓜属葫芦科。那么,我的孙女认为苦瓜不是瓜,是有道理的。我又翻了翻《辞海》的"黄瓜"条:黄瓜也是属葫芦科。苦瓜、黄瓜习惯上都叫做瓜;而另一种很"像"瓜的东西,在北方却称之为"西葫芦"。瓜乎?葫芦乎?苦瓜是不是瓜呢?我倒胡涂起来了。

前天有两个同乡因事到北京,来看我。吃饭的时候,有一盘炒苦瓜。同乡之一问:"这是什么?"我告诉他是苦瓜。他说:"我倒要尝尝。"夹了一小片入口:"乖乖!真苦啊!这个东西能吃?为什么要吃这种东西?"我说:"酸甜苦辣咸,苦也是五味之一。"他说:"不错!"我告诉他们这就是癞葡萄。另一同乡说:"'癞葡萄',那我知道的。癞葡萄能这个吃法?"

"苦瓜"之名,我最初是从石涛的画上知道的。我家里有不少有正书局珂罗版印的画集,其中石涛的画不少。我从小喜石涛的画。石涛的别号甚多,除石涛外有释济、清湘道人、大涤子、瞎尊者和苦瓜和尚。但我不知道苦瓜为何物。到了昆明,一看:哦,原来就是癞葡萄!我的大伯父每年都要在后园里种几棵癞葡萄,不是为了吃,是为了成熟之后摘下来装在盘子里看着玩的。有时也剖开一两个,挖出籽儿来尝尝。有一点甜味,并不好吃。而且颜色鲜红,如同一个一个血饼子,

看起来很刺激,也使人不敢吃它。当作菜,我没吃过。有一个西南联大的同学,是个诗人,他整了我一下子。我曾经吹牛,说没有我不吃的东西。他请我到一个小饭馆吃饭,要了三个菜:凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤!我咬咬牙,全吃了。从此,我就吃苦瓜了。

苦瓜原产于印度尼西亚,中国最初种植是广东、广西。现在云南、贵州都有。据我所知,最爱吃苦瓜的似是湖南人。有一盘炒苦瓜,加青辣椒、豆豉,少放点猪肉,湖南人可以吃三碗饭。石涛是广西全州人,他从小就是吃苦瓜的,而且一定很爱吃。"苦瓜和尚"这别号可能有一点禅机,有一点独往独来、不随流俗的傲气,正如他叫"瞎尊者",其实并不瞎;但也可能是一句实在话。石涛中年流寓南京,晚年久住扬州。南京人、扬州人看见这个和尚拿癞葡萄炒了吃,一定会觉得非常奇怪的。

北京人过去是不吃苦瓜的。菜市场偶尔有苦瓜卖,是从南方运来的,买的人也都是南方人。近二年来北京人也有吃苦瓜的了,有人还很爱吃。农贸市场卖的苦瓜都是本地的菜农种的,所以格

外鲜嫩。看来人的口味是可以改变的。

由苦瓜我想到几个有关文学创作的问题。

一、应该承认苦瓜也是一道菜。谁也不能把苦从五味里开除出去。我希望评论家、作家──特别是老作家,口味要杂一点,不要偏食,不要对自己没有看惯的作品轻易地否定、排斥。不要像我的那位同乡一样,问道:"这个东西能吃?为什么要吃这种东西?"提出"这样的作品能写?为什么要写这样的作品?"我希望他们能习惯类似苦瓜一样的作品,能吃出一点味道来,如现在的某些北京人。

二、《辞海》说苦瓜"未熟嫩果作蔬菜,成熟果瓤可生食"。对于苦瓜,可以各取所需,愿吃皮的吃皮,愿吃瓤的吃瓤。对于一个作品,也可以见仁见智。可以探索其哲学意蕴,也可以踪迹其美学追求。北京人吃凉拌芹菜,只取嫩茎,西餐馆做罗宋汤则专要芹菜叶。人弃人取,各随尊便。

三、一个作品算是现实主义的也可以,算是现代主义的也可以,只要它真是一个作品。作品就是作品。正如苦瓜,说它是瓜也行说它是葫芦也行,只要它是可吃的。苦瓜就是苦瓜──如果不是苦瓜,而是狗尾巴草,那就另当别论。截至现在为止,还没有人认为狗尾巴草很好吃。

-咸菜和文化-

偶然和高晓声谈起"文化小说",晓声说:"什么叫文化?吃东西也是文化。"我同意他的看法。这两天自己在家里腌韭菜花,想起咸菜和文化。

咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。我吃过"洋泡菜",那不能算咸菜。日本有咸菜,但不知道有没有中国这样盛行。"文革"前《福建日报》登过一则猴子腌咸菜的新闻,一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿:"猴子会腌咸菜吗?"被批评为"资产阶级新闻观点"--为什么这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌咸菜,大概是跟人学的。于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点,互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。"保定有三宝,铁球、面酱、春不老",我吃过苏州的春不老,是用带缨子的很小的萝卜腌制的,腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的,极嫩、微甜、好吃,名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝,与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸,乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多,据说必以自流井的粗盐腌制乃佳。行销(真是"行销")全国,远至海外(有华侨的地方),堪称咸菜之王的,应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的,人多不识。福建的黄萝卜很有名,可惜未曾吃过。我的家乡每到秋末冬初,多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒,要"吃三年萝卜干饭",言其缺油水也。中国咸菜多矣,此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》,将是一本非常有意思的书。

咸菜起于何时,我一直没有弄清楚。古书里有一个"菹"字,我少时曾以为是咸菜。后来看《说文解字》,菹字下注云:"酢菜也",不对了。汉字凡从酉者,都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的"茄子酢"、湖南乾城的"酢辣子",都是密封在坛子里使酒化了的,吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑字,则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的,这东西的颜色是发黄的故称"黄齑"。腌制得法,"色如金钗股"云。我无端地觉得,这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是穷秀才和和尚常吃的东西。"黄齑"成了嘲笑秀才和和尚,亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头。中国咸菜之多,制作之精,我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤,又不一定一年四季吃到新鲜蔬菜,于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年,都要备几色咸菜。关于咸菜的起源,我在看杂书时还要随时留心,并希望博学而好古的馋人有以教我。

和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜大别起来,可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的"大葫芦"都很好。"大葫芦"门悬大葫芦为记,现在好像已经没有了。保定酱菜有名,但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表,商标为"三和""四美"。北方酱菜偏咸,南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱,萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕,乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱。北京酱菜里有酱银苗,我到现在还不知道究竟是什么东西。只有荸荠不能酱。我的家乡不兴到酱油园里开口说买酱荸荠,那是骂人的话。

酱菜起于何时,我也弄不清楚。不会很早。因为制酱菜有个前提,必得先有酱--豆制的酱。酱--酱油,是中国一大发明。"柴米油盐酱醋茶",酱为开门七事之一。中国菜多数要放酱油。

西方没有。有一个京剧演员出国,回来总结了一条经验,告诫同行,以后若有出国机会,必须带一盒固体酱油!没有郫县豆瓣,就做不出"正宗川味"。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。

《说文》酱字注云从肉、从酋、爿声。这是加盐、加酒经过发酵的肉酱。《周礼·天官·膳夫》:"凡王之馈……酱用百有二十瓮。"郑玄注:"酱,谓醯醢也。"醯、醢,都是肉酱。大概较早出现的是豉,其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱,好像已是豆制的。东汉王充《论衡》"作豆酱恶闻雷",明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油,但其时已至北魏,距现在一千五百多年--当然,这也相当古了。酱菜的起源,我现在没有查出来,俟诸异日吧。

考查咸菜和酱菜的起源,我不反对,而且颇有兴趣。但是,也不一定非得寻出它的来由不可。

"文化小说"的概念颇含糊。小说重视民族文化,并从生活的深层追寻某种民族文化的"根",我以为是未可厚非的。小说要有浓郁的民族色彩,不在民族文化里腌一腌、酱一酱,是不成的,但是不一定非得寻得那么远,非得追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。古文化荒邈难稽(连咸菜和酱菜的来源我们还不清楚)。寻找古文化,是考古学家的事,不是作家的事。从食品角度来说,与其考察太子丹请荆轲吃的是什么,不如追寻一下"春不老";与其查究《楚辞》里的"蕙肴蒸",不如品味湖南豆豉;与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊,不如蒸一碗霉干菜,喝两杯黄酒。我们在小说里表现的文化,首先是现在的,活着的;其次是昨天的,消逝不久的。理由很简单,因为我们可以看得见,摸得着,尝得出,想得透。

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